“三天不吃酸，走路打蹿蹿（方言，意为走路不稳，东偏西倒）。”这是贵州人中间最为流行的口头禅。古时，受地理位置、交通运输所限，贵州人长期吃不到盐，为了弥补味觉和身体需求，便制出“以酸代盐”的饮食调味方法。在贵州，冬天吃酸汤，去寒暖身；夏天吃酸汤，解暑生津。一碗小小的酸汤，凝结着贵州饮食的灵魂。

贵州省酸汤产业协会会长、贵州黔酸王食品有限公司负责人田其明告诉记者，如今，凯里苗家酸汤饮食风靡贵州、足迹遍布全国。酸汤鱼已成为贵州饮食文化的代表和招牌。税务部门对酸汤产业企业实施“一户一策”，开展苗汉“双语服务”，安排税收服务“首席联络员”全程辅导和精细服务，给整个产业发展带来了兴旺发展的税动力。在税务部门及多方的扶持下，田其明创办的贵州黔酸王食品有限公司发展成为酸汤生产“骨干企业”。

作为贵州世居少数民族，贵州苗家食用酸汤历史久远。酸汤制作工艺是苗家人的祖传秘方，白酸汤由本地糯米发酵而成，红酸汤则用红辣椒和当地野生西红柿发酵酿造。数九寒冬之际，若是到了贵州，喝上一碗热气腾腾的“凯里苗家酸汤”，吃上一顿鲜嫩美味的“凯里酸汤鱼”，顿觉满口生津，周身热气腾腾。

在苗家饮食文化中，“酸”是主角，不论是天上飞的、水里游的、地上跑的、山里长的，只要在苗家酸汤里“打个滚”，就能找到食材的魂。作为非物质文化遗产酸汤传承人、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司董事长，苗家妹吴笃琴从小就跟着父母在凯里街上卖酸汤，她从一间小店面开始为客人煮酸汤鱼，到寻味而来的客人络绎不绝，最多的时候带动了一条街上开了将近三四十家做酸汤的菜馆。

“酸汤鱼在我们苗寨家家户户都有，我们苗族人是离不开酸的，吃了酸汤，就有力气干活。”谈起这项独具特色的饮食文化，吴笃琴的自豪之情溢于言表。据了解，“亮欢寨”创立于1986年，以酸汤鱼闻名贵州，现已发展成为年营业额上亿元的集团化公司。公司总投资额累计达3800万元，已建成年产1万吨酸汤产品生产线，遍布贵州贵阳、遵义、六盘水等地。

在吴笃琴看来，亮欢寨公司有今天的发展，除了酸汤本身独特诱人的味道外，离不开国家各项优惠政策的扶持和营商环境的优化。“一路走来，各部门给予了我们大力支持，尤其是在创业初期，税费优惠政策为企业减轻了不少负担。”最令吴笃琴印象深刻的，当数2020年受到新冠肺炎疫情冲击的艰难时刻。她还记得，那段时间各门店歇业了很长时间，而员工工资、房屋租金等开支又较大，再加上各项缴费，公司面临着前所未有的压力。“好在税务干部亲自登门，为我们讲解疫情期间的各项税收优惠，让我们享受到60万元的税费优惠，公司的压力才得以缓解。”

跟吴笃琴、田其明一样，越来越多的苗家人在政策扶持和税务精细服务加持下，不断将凯里苗家酸汤美食发扬光大。在贵州黔东南州首府凯里市，酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤羊肉等门店随处可见，近三年来，凯里市苗家酸汤餐饮门店数量每年增长30%，2021年销售额呈现大幅增长，同比增长19%，涌现出“侗嘎佬”“苗阿哥”等一批酸汤饮食品牌，凯里市也被中国烹饪协会评为“中国酸汤美食之都”。

在贵州各地，为来黔的朋友端上一盆酸爽美味的酸汤鱼，请苗家阿妹献上一曲温婉动听的苗家敬酒歌，便是用心尽到了一个贵州人的地主之谊。近年来，随着凯里苗家酸汤的知名度、美誉度和市场接受度的提升，酸汤餐饮企业陆续“复制”到了重庆、武汉、北京等地。据贵州省酸汤产业协会秘书长陈泽刚介绍，目前贵州具有一定规模的苗家酸汤餐饮品牌企业10余家，贵州省内大大小小的苗家酸汤店1万多家，在贵州省以外超过3万家以上，苗家酸汤产业带动餐饮消费年产值逾百亿元。

苗家酸汤从大山深处走向大城市，飘香万里的苗家酸汤美味使中外游客流连忘返，也拉动着贵州经济蒸蒸日上。