片片水影，塘塘方格；采桑喂蚕，荡舟捕鱼。得益于桑基鱼塘，在不同口味美食共生的岭南，鱼一直是挑战大厨十八般武艺的上佳食材。但要说将一条鱼吃到极致，还得是顺德。

今年，顺德被评为全球第56个“世界美食之都”，身处顺德的我，除了自身幸福感满满，也深切感受到“美食+文旅”带来的“饕客”体验，让更多人领略到了多元化、全方位的顺德“滋味”。

顺德生鱼年产量约是全国的1/5，鳗鱼更是将近1/3。恰逢塘鱼肥美的夏季，“识饮识食”（对饮食有深入的理解和讲究）的我走在充满人间烟火气的小吃街，脚踩青石板砖，万千滋味萦绕鼻尖。只需闲逛一圈，犹如领略了“关于鱼的100种吃法”，让人大开眼界。有清爽香辣的鱼皮、韧性爽滑的鱼面，也有鲜味十足的鱼腐和油香四溢的煎鱼饼等等，而其中最让人期待的便是以“丝丝鱼脍明如玉”著称的顺德鱼生。

擅长制作鱼生（生鱼片）的饭店大多已开店多年，或坐落在小巷深处，或扎营在老街转角，正如低调、朴实的顺德人，没有豪华明亮的门面，门口排队的食客就是人形招牌。

同去的朋友一进门，便被玻璃围起的开放厨房所吸引，这是顺德传统鱼生饭店的特色，展现了对于食材品质的底气和刀工手法的自信。窗明几净的厨房里，厨师熟练捞起还在活蹦乱跳的鲜鱼，快速处理好鱼身和内脏，沿着鱼骨切下整块雪白晶莹的鱼肉，在如同马蹄般的刀声中，将其切成薄如蝉翼、晶莹剔透的鱼片。用白瓷摆盘，油亮的新鲜鱼生仿佛还在跳动，搭配上颜色丰富的柠檬丝、花生碎、酸姜丝、香菜等小料，在鱼片入口前就已让食客们饱览了一场眼花缭乱的视听盛宴。

顺德人讲究“意头”，吃鱼生又叫“捞起”，大家围坐在一起，用筷子大力搅拌鱼片和配菜，大声喊出“捞起捞起，风生水起”，其乐融融的氛围，再配合小料将鲜嫩的鱼生送入口中，清爽的口感让人眼前一亮，油脂的醇香在舌尖融化，简直是鱼肉与刀工碰撞出的鲜美艺术品。

将一道菜做到极致并名声在外，到底有什么诀窍，为什么顺德鱼生能脱颖而出？我想食材本身是一个重要因素，顺德人注重对食材的品质把控，不仅制定了食品全产业链标准，还做到原材料的标准化、可溯源，让食客们吃得安心。热情的老板向我介绍说，现在协会、技校等机构提供了越来越多学习交流的机会，不仅传承顺德菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的精髓，还在发掘化普通为传奇、变寻常为独到的创新技艺。随着各类媒体平台对顺德美食文化深入精微地挖掘，一波又一波“寻味效应”正在顺德展现，也让顺德在全国近3000个县级行政区中“出圈”，跻身网红城市的行列。

这不禁让我感慨，小小一片鱼生，就可窥见顺德美食经济背后的煞费苦心——打好食材新鲜的基础，做好美食文化的传承，踩准流量传播的热点，将外界短期的“目光聚集”变为长久美好的“城市印象”，欢迎八方游客。在我看来，变革和坚守之间，顺德人作出了对于美食经济的思考。

“前几天看到新闻说，今年8月，顺德要举办‘游顺德一口入魂’文旅促消费活动，鱼生节是重磅开场戏，据说会推出万人‘风生水起宴’哦！”朋友兴致勃勃邀我一起去凑个热闹。去！当然要去！谁叫我这个新顺德人也好这一口呢。

（作者单位：国家税务总局佛山市顺德区税务局）