江苏盱眙，淮河之滨。6月龙虾季，夜色初临，於氏“虾神龙虾”店内已是热气蒸腾，十几口大锅同时翻动，三十多味香料的复合香气弥漫整条老街。
从父亲的老灶台到省级非遗，从地方小吃到享誉全国的“虾神”品牌，“盱眙十三香龙虾烹制技艺”省级非物质文化遗产传承人——於新凯与小龙虾打了三十多年交道。“一辈子就专注把这一只虾做好、做正宗，就够了。”他这样概括自己的手艺人生，并向记者讲述了小龙虾背后的“守味”与“传心”。
薪火相传：
灶台边的“减负账本”
於新凯的龙虾情结，要从上世纪80年代盱眙十里营小学旁的“文教饭店”说起。那时他每天放学就钻进后厨打下手，看着父亲在盐水龙虾中加入辣椒、花椒等调料，摸索出多种口味。食客一句“该到城里开家专门的龙虾店”的建议，在他心里埋下了做强特色美食的种子。1999年，盱眙打造“龙虾城”，父亲带着三个儿子租下店面创办“又一村”龙虾馆，后改名为“於氏龙虾”。从那时起，於新凯便扛起了后厨研发的重担。
如今，於氏集团已形成“养殖基地+食品工厂+餐饮酒店+加盟培训”一体化的产业格局，拥有“於氏”“虾神”等408枚商标，斩获90余项行业荣誉。而让於新凯能沉下心做好虾的，除了对祖传手艺的坚守，还有国家税务总局盱眙县税务局带来的帮助。
“我们属于小型微利企业，能够享受企业所得税优惠和‘六税两费’减半征收政策。”於新凯给记者算了一笔账，“省下来的钱，一部分用来研发龙虾新口味——比如我们的话梅冰醉龙虾、都梁香龙虾，都是反复试验几十次才成功，研发投入不小；一部分用于开展厨师技艺培训，这些年我带出了2000多名龙虾师傅；还有一部分投入门店服务升级和标准化厂房建设。”
据了解，当地税务部门组建“盱税青锋”非遗特色产业服务队，定向服务非遗经营主体，常态化开展专题辅导。盱眙於氏龙虾作为龙虾烹饪技艺非遗企业，服务队上门一对一辅导，结合餐饮、加工、培训多业态拆解税费优惠，演示申报流程。
守味传心：
千锤百炼的非遗匠心
“非遗美食最重要的两点，一是守味，二是传心。守味，就是守住老祖宗留下来的配方、手艺和地道风味；传心，就是把背后的饮食文化和匠人精神一代代传下去。”於新凯说。
守正不守旧。三十多年来，他从未停止创新。其中最让他“折腾”的，是一款融合盱眙千年风物的“都梁香龙虾”。盱眙古称都梁，两千多年前都梁山脚下生长着一种名贵香草——都梁香草。为了把这份本土特色融入龙虾，他先长期用都梁香草泡水喝，反复揣摩本味。但草本香气极难把控，重了发苦，淡了又毫无特色。“前前后后，我足足失败了四十多次。”他不断调整配比，最终打造出小鲜麻、小鲜辣、小清新的“都梁香龙虾”。“能把千年风物和非遗美食结合在一起，我觉得特别有意义。”
另一款让他自豪的创新是“香草干煸王龙虾”。传统十三香以焖煮为主，他改用干煸方法，加入多种天然香草，反复试验油温和时长，做到外焦里嫩。推出不到一年，就成为店里爆款。在他看来，非遗技艺不能故步自封，“在守住传统根基的前提下大胆创新，才能让风味不断出新”。
对品质的极致追求，同样融入每一天的日常里。每天清晨，於新凯都会准时出现在龙虾采购点，和团队一起按“三白两多”的标准严格验收——“鳃白、腹白、肉白，黄多、肉多，发现不新鲜的就扔掉。”正是这份近乎苛刻的坚持，让於氏龙虾从一众品牌中脱颖而出，也为后续的标准化生产和全国加盟打下了坚实基础。
香飘万里：
让世界从一只虾读懂盱眙
“不少外国友人都来店里品尝过。”於新凯告诉记者，外国食客第一次见小龙虾，大多觉得模样有趣，却不敢下手。尝过之后，往往彻底改观——一边学剥虾，一边连声夸赞。“盱眙独特的味道一下子征服了他们，很多人成了回头客。”
他坦言，非遗美食要真正“走出去”，不能只靠舌尖体验。“我们要讲清技艺故事——展示手工烹制、古法配料的独特价值；讲透地域文化故事——挖掘与龙虾相关的风土人情和历史渊源；还要分享坚守与创新的故事——让大家看到传统手艺如何与时俱进。用故事赋予美食生命力，才能让盱眙龙虾在各地落地生根。”
税务部门也在为非遗美食“走出去”铺路。盱眙县税务局重点围绕企业出口需求做好三件事：把出口退税政策辅导做细，帮企业规范申报流程、加快退税速度；优化跨境电商办税服务，实现出口退税全程网上办；帮助企业防范跨境经营涉税风险，提供合规建议。“让我们的非遗美食品牌能更安心地走出国门，把盱眙龙虾的味道传到更远的地方。”盱眙县税务局党委委员、副局长邹波说。
在刚刚落幕的第26届盱眙龙虾节，3天共有5.24万名食客奔赴龙虾宴现场，其中外地食客2.96万人，占比超56%，更吸引了美国、德国、马来西亚等海外游客；3天累计销售小龙虾120吨，创下历年龙虾节销量最高纪录；於氏龙虾销售1.2万份，位居14家参展商家之首。“美食没有国界，我盼着能让更多世界各地的食客尝尝咱们地道的盱眙龙虾，了解这门传承多年的中国手艺。”於新凯说。
夜色渐浓，於氏龙虾店里的食客依然络绎不绝。那缕缕香气，正从淮河之滨飘向更远的地方。